chimica nel gelato

Chimica del gelato, ne hai mai sentito parlare?

Ti hanno mai parlato di chimica del gelato? No, niente paura: non stiamo parlando di un gelato fatto in laboratorio con provette o cose simili… Ma di un prodotto realizzato con diversi ingredienti che, se inseriti nelle giuste quantità e con la sequenza corretta, intervengono in modo ottimale nella consistenza del prodotto finito. In altri termini. questa viene definita chimica del gelato.
Il segreto del gelato risiede dunque anche nella chimica: parliamo infatti di un prodotto che viene conservato a temperature negative senza congelare, mantenendo una struttura cremosa e mai troppo fredda al palato. Allo stesso tempo il gelato, se fatto nel modo corretto, è in grado di trasmettere il sapore delle materie prime in esso contenute senza anestetizzarne il gusto. Ma com’è possibile tutto ciò? Semplicemente grazie alla chimica dei suoi elementi che, se inseriti nel modo corretto e nelle giuste proporzioni, sono in grado di conferire al gelato la sua caratteristica struttura semi solida anche a temperature negative. Continua a leggere

potere congelante zucchero

Zuccheri nel gelato, ingredienti primari

Gli zuccheri nel gelato rappresentano un ingrediente primario, tanto che nella preparazione della miscela di base sono importanti quanto l’acqua.
Secondo il comune modo di identificare questo ingrediente, gli zuccheri nel gelato servono essenzialmente per dolcificarlo e quindi, un loro corretto dosaggio, svolge la funzione di rendere il gelato piacevole al palato in relazione all’ingrediente di base che ne determina il gusto.

In realtà invece gli zuccheri nel gelato svolgono un’altra fondamentale funzione, tanto da rendere assolutamente indispensabile questo ingrediente durante la preparazione della miscela base. Questo ingrediente viene infatti utilizzato per la sua incredibile capacità anticongelante e pertanto viene dosato all’interno della miscela al fine di ridurre la capacità di congelamento dell’acqua presente nella stessa. È importante dunque dosare correttamente gli zuccheri nel gelato al fine di evitare che, una volta sottoposto a congelamento, appaia come una massa dura e cristallina e conferisca al gelato quella sensazione di “troppo freddo” al palato. Continua a leggere

gelato artigianale gelateria milano

Gelato artigianale, ecco come (non) farlo

È sicuramente arrivata anche all’orecchio dei nostri lettori la polemica della scorsa estate che ha messo in luce la “non artigianalità” di un importante marchio di gelati in Italia. In particolare, è stato il Codacons a mettere in luce usi e costumi non proprio edificanti del produttore in questione. E i motivi sono diversi, ma sempre gli stessi: un gelato può definirsi artigianale innanzitutto se il gelatiere che lo produce è un artigiano, ovvero una piccola realtà che ogni giorno produce nel “retro bottega” il suo prodotto.

Artigianalità è sinonimo di freschezza… e quindi di prodotto sano

Il fatto che un gelato sia prodotto interamente e quotidianamente dal gelatiere in negozio è fondamentale, tra le altre cose, per conferire al gelato artigianale la caratteristica di freschezza, che chiaramente ogni cliente desidera avere dal suo gelato. Freschezza significa utilizzo di prodotti freschi, che arrivano quotidianamente in negozio, possibilmente di provenienza regionale (prerogativa ad esempio fondamentale per il latte). Tutti i nutrizionisti classificano il gelato artigianale come un alimento sano. Ma per avere queste caratteristiche deve essere fatto con alimenti freschi e non deve essere composto da prodotti chimici. Continua a leggere

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Come si fa il gelato artigianale alle creme: preparazione della miscela

Vi siete mai chiesti come si fa il gelato artigianale? C’è modo e modo di prepararlo e sono tante le variabili che entrano in gioco: la qualità delle le materie prime utilizzate, il bilanciamento tra gli ingredienti – zuccheri e grassi in particolare modo – le temperature, ecc. Ma di sicuro un buon gelato artigianale non può essere realizzato – noi diremo creato – partendo dall’acquisto di miscele base già pronte e bilanciate. In questo post ti spieghiamo quale procedimento utilizza Lo Gnomo Gelato, gelateria artigianale Milano in via Francesco Cherubini 3, nella preparazione della miscela base per i suoi gelati alle creme.

Ecco come si fa il gelato artigianale trasformando la materia prima in gelato

Non tutti sanno come si fa il gelato artigianale. Realizzarlo è una vera e propria arte, è un gioco di calcoli e di equilibri da creare e mantenere, è un’attenzione continua affinché il prodotto finale rispetti le proprietà organolettiche dell’ingrediente principale che ne determina il gusto. In altre parole, il bravo gelatiere è colui che è grado di trasformare qualsiasi materia prima in un gelato, che sia una fragola o un brasato. Il bilanciamento della miscela è dunque fondamentale per ottenere un gelato dalle caratteristiche ideali. Quando invece la miscela non viene bilanciata in modo corretto, il gelato può apparire sabbioso, gommoso, elastico, troppo dolce o schiumoso oppure sciogliersi troppo velocemente. Continua a leggere

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Gelato artigianale, ecco come nasce nella gelateria artigianale

Fresco, cremoso, leggero: questo è il vero gelato artigianale italiano. Più è buono, più lo mangiamo volentieri… ma sappiamo quanto tempo e quanto lavoro occorrono per preparare questa delizia?

In una gelateria artigianale, la preparazione del gelato artigianale prevede diverse fasi di lavorazione, che possono essere eseguite sia con lavorazione a caldo degli ingredienti sia con lavorazione a freddo. Quest’ultima prevede la semplice miscelazione degli ingredienti, partendo da un’unica miscela, la “base di frutta” (un composto preparato solo con zucchero e acqua), alla quale si aggiunge la purea del frutto o del vegetale che caratterizza il gusto. Segue un breve riposo e il successivo raffreddamento della miscela ottenuta, ossia la mantecazione. Questo metodo rapido, è generalmente utilizzato per preparare i gelati di frutta e i sorbetti.

Si ha invece la lavorazione a caldo, quando si attua la pastorizzazione di tutti gli ingredienti, metodo consigliato per i prodotti a base di latte e quando si producono grandi quantità di gelato artigianale.

Le fasi della preparazione a caldo nella gelateria artigianale

1. Miscelazione – La preparazione di un buon gelato artigianale parte dallo studio della ricetta e dal dosaggio degli ingredienti e di zuccheri, grassi e sostanze solide.
I produttori di gelato artigianale generalmente preparano delle miscele di base e da queste ricavano tutti gli altri gusti: una base bianca, una base gialla e un cioccolato.
Dalla base bianca, corrispondente al classico gusto “fior di latte”, tramite l’aggiunta di vari ingredienti si possono ottenere diverse varianti (stracciatella, torroncino, cassata, nocciola, caffè, bacio, pistacchio, yogurt, ecc.).
La base gialla altro non è che il tradizionale gusto crema, utilizzato come base nella preparazione di mascarpone, spagnola e zabaione. Continua a leggere