Come si fa il gelato artigianale alle creme: preparazione della miscela

gelato alle creme

Vi siete mai chiesti come si fa il gelato artigianale? C’è modo e modo di prepararlo e sono tante le variabili che entrano in gioco: la qualità delle le materie prime utilizzate, il bilanciamento tra gli ingredienti – zuccheri e grassi in particolare modo – le temperature, ecc. Ma di sicuro un buon gelato artigianale non può essere realizzato – noi diremo creato – partendo dall’acquisto di miscele base già pronte e bilanciate. In questo post ti spieghiamo quale procedimento utilizza Lo Gnomo Gelato, gelateria artigianale Milano in via Francesco Cherubini 3, nella preparazione della miscela base per i suoi gelati alle creme.

Ecco come si fa il gelato artigianale trasformando la materia prima in gelato

Non tutti sanno come si fa il gelato artigianale. Realizzarlo è una vera e propria arte, è un gioco di calcoli e di equilibri da creare e mantenere, è un’attenzione continua affinché il prodotto finale rispetti le proprietà organolettiche dell’ingrediente principale che ne determina il gusto. In altre parole, il bravo gelatiere è colui che è grado di trasformare qualsiasi materia prima in un gelato, che sia una fragola o un brasato. Il bilanciamento della miscela è dunque fondamentale per ottenere un gelato dalle caratteristiche ideali. Quando invece la miscela non viene bilanciata in modo corretto, il gelato può apparire sabbioso, gommoso, elastico, troppo dolce o schiumoso oppure sciogliersi troppo velocemente.

Il segreto di un buon gelato artigianale è nella miscela

Una miscela correttamente bilanciata determinerà le stesse caratteristiche di cremosità e corposità tra tutti i gusti. Ti è mai capitato di acquistare una coppetta gelato con due gusti, ad esempio crema e cioccolato, e constatare che la crema fosse un po’ sabbiosa e poco cremosa rispetto al cioccolato? In questo caso, con ogni probabilità, la miscela di base utilizzata è stata la stessa, ma al momento dell’introduzione dell’ingrediente principale, che conferisce il gusto al gelato, non è stato dato il giusto peso alla quantità di zuccheri e grassi dell’ingrediente stesso, che obbligano sempre a un nuovo bilanciamento della miscela. Per il gelato alla nocciola, ad esempio, nel momento in cui si inserisce la nocciola pura è necessario successivamente ribilanciare la miscela, in quanto la nocciola contiene una grande quantità di grassi e pertanto è indispensabile andare a riequilibrare gli zuccheri.

comesifailgelatoartigianale

Come preparare il gelato artigianale alle creme

La lavorazione tradizionale del gelato artigianale presuppone la preparazione della miscela di base utilizzando tutte le materie prime, secondo un ordine specifico: si parte dal latte e dagli zuccheri (destrosio e saccarosio) che servono a non far montare il latte. Quando si raggiungono i 30°/35° si inseriscono i grassi, Lo Gnomo Gelato utilizza la panna, in modo che non si separino, cosa che invece avverrebbe a freddo. Quando si superano i 50° vengono inseriti i solidi: il resto degli zuccheri, in questo caso le maltodestrine, le fibre vegetali, le farine di semi di carrube e di semi di guar (Lo gnomo Gelato utilizza questi prodotti naturali per la funzione di addensanti), il latte in polvere e le proteine del latte all’80%. Successivamente si porta la miscela a 85°, quindi ad alta pastorizzazione, e si lascia a questa temperatura per 7/8 minuti. Solo in seguito inizia la fase di raffreddamento: la miscela torna a 4° per poi rimanere in maturazione ed essere successivamente utilizzabile.

L’importante funzione degli zuccheri nella preparazione del gelato artigianale

Come abbiamo visto, la lavorazione tradizionale per realizzare la base del gelato artigianale prevede l’utilizzo di 3 zuccheri: il saccarosio, il destrosio e le maltodestrine. Tutti questi zuccheri hanno un diverso potere anticongelante e diverse proprietà tra di loro. Le maltodestrine garantiscono una maggiore viscosità alla miscela senza dolcificare troppo il prodotto, il destrosio abbassa invece il punto di congelamento del prodotto. Quindi conoscendo queste diverse proprietà è importante trovare il giusto equilibrio durante la scelta delle dosi. La regola vuole che il totale degli zuccheri sia suddiviso con una percentuale che va dal 70-75% di saccarosio e il 20-22% di destrosio. Le maltodestrine non devono mai superare il 5%.

Ogni miscela obbliga quindi a una serie di conti per mantenere sempre in equilibrio le percentuali di grassi (che non devono mai superare l’11%), gli zuccheri e la parte liquida della miscela che deve essere tra 59-63%. Normalmente Lo Gnomo Gelato mantiene valori più bassi del 63%, per non realizzare un gelato troppo freddo al palato.