Come si fa il gelato artigianale? Troppo spesso in modo poco artiganale!

gelato artigianale come si fa

Il titolo di questo post può sembrare una provocazione, una delle tante frasi commerciali che questa o quella gelateria lanciano per volersi distinguere dalle altre. Noi de Lo Gnomo Gelato abbiamo da sempre spinto in questo blog sul tema della qualità del gelato artigianale. E soprattutto su una lavorazione che rispetti davvero le prerogative della parola artigianalità.

Abbiamo fin dall’inizio messo in evidenza quali sono i due metodi che oggi vengono utilizzati dalle gelaterie: quello con e quello senza l’utilizzo delle miscele industriali pronte. E abbiamo sempre creduto che il nostro metodo, quello che prevede la lavorazione e la preparazione del gelato partendo dalle materie prime direttamente nella nostra gelateria, sia senza dubbio il più difficile, faticoso e costoso, ma anche quello che ci offre garanzia di genuinità e bontà del prodotto finale e di maggior fidelizzazione con il nostro cliente. Senza contare poi quanto sia importante la scelta degli ingredienti migliori per il gelato, senza utilizzare additivi o aromi.

Lo studio dell’ASL di Bolzano

Finalmente in questi mesi si sta dibattendo molto sulla reale artigianalità delle lavorazioni all’interno delle gelaterie italiane. E sono sempre di più i casi che emergono e che mettono in evidenza usi e costumi non del tutto in linea con le aspettative del cliente finale. Senza che quest’ultimo, per altro, abbia ancora  a disposizione gli strumenti giusti per saper scegliere o selezionare una gelateria piuttosto che un’altra.

Nel precedente post abbiamo già messo in luce i dati emersi dall’inchiesta condotta da RAI3 nella trasmissione Indovina chi viene a Cena e che ha messo in luce abitudini poco edificanti da parte di molte gelaterie italiane.

Stessa cosa ha fatto l’ASL di Bolzano in un suo recente studio, che ha voluto analizzare il contenuto del gelato artigianale prodotto in Alto Adige e precisamente da 27 gelaterie artigianali. Il controllo è stato eseguito sui 4 gusti più in voga in questa area geografica: fragola, yogurt, vaniglia e cioccolato.

Il dato che è emerso è alquanto allarmante: in 108 prodotti analizzati sono stati trovati complessivamente 44 additivi, di cui 13 coloranti. Sei di questi sono coloranti per alimenti artificiali.

Inoltre nel 21% dei prodotti analizzati sono stati trovati grassi vegetali idrogenati, e nel 45%, grassi vegetali raffinati.

Il latte fresco pastorizzato da solo viene utilizzato solamente nel 7% delle gelaterie prese in esame. Il 4% utilizzano solo latte in polvere, il 74% un misto da latte fresco e latte in polvere. Stesso discorso vale per il gelato allo yogurt con l’utilizzo di yogurt in polvere.

Il caso particolare della vaniglia

Un caso su tutti merita la vaniglia, in quanto spiega meglio di ogni altra analisi quanto le scelte che fanno la maggior parte dei gelatieri dipendano fortemente dal costo della materia prima di qualità.

Lo scorso anno il costo dei baccelli di vaniglia è aumentato del 150%, in quanto in Madagascar, primo produttore mondiale di vaniglia, questa materia prima ha cominciato a scarseggiare.

Da allora, la maggior parte delle gelaterie ha dichiarato di non voler ritoccare il prezzo del gelato a base di vaniglia. Ma nello studio fatto dalla ASL di Bolzano abbiamo capito in realtà che cosa sta succedendo: il 50% delle gelaterie utilizza soltanto aroma o estratto di vaniglia. Il 31%, invece, utilizza baccelli misti ad aroma. Per queste gelaterie è certo che il costo del gelato prodotto non ha subito aumenti, anzi…

Insomma, tra leggi mancanti o troppo permissive, chi è ancora spaesato e ignaro di tutto è il consumatore, al quale continua a bastare un aroma per poter apprezzare un gelato…