Prosegue il dibattito sugli zuccheri nel gelato

zuccheri nel gelato

In un precedente articolo abbiamo già evidenziato quanto sia importante la presenza e il corretto bilanciamento degli zuccheri nella miscela base del gelato artigianale. Tuttavia ritorniamo sull’argomento in quanto pare che il dibattito sulla riduzione o addirittura eliminazione degli zuccheri nel gelato stia proseguendo in modo incalzante. L’ultima notizia apparsa appartiene infatti a una ricerca del CRIGA (Centro di Ricerca e Innovazione sul Gelato Artigianale), che evidenzia la possibilità di ottenere un prodotto finale con la stessa struttura lo stesso gusto di quelli che conosciamo attualmente, riducendo drasticamente la quantità degli zuccheri e utilizzando prodotti alimentari più equilibrati sotto il profilo nutrizionale. A tal proposito sono presi in esame dolcificanti alternativi, quali la stevia, e grassi fortemente insaturi.

Il punto di vista della nostra Gelateria

Fermo restando che siamo d’accordo con la linea di pensiero di voler realizzare un prodotto artigianale che abbia caratteristiche e valori nutrizionali sempre migliori, continuiamo ad avere forti dubbi sul fatto che queste nuove ricette siano già state realizzate e che il prodotto finale abbia le stesse caratteristiche e lo stesso sapore del gelato artigianale realizzato con le attuali miscele. Riteniamo infatti che laddove andiamo togliere qualcosa alla miscela, in questo caso lo zucchero, è assolutamente indispensabile introdurre qualcos’altro, che possa conferire al prodotto finale identiche caratteristiche e sapori. Ricordiamo ad esempio che una delle caratteristiche fondamentali degli zuccheri nel gelato e quella di ridurre la capacità di congelamento dell’acqua presente nella miscela ed evitare quindi l’effetto cristallizzazione del gelato stesso. In tal caso, se dovessimo sostituire gli zuccheri con i dolcificanti presi in esame della ricerca, difficilmente protremmo ottenere lo stesso risultato, dato che il potere dolcificante di una stevia è 300 volte superiore a quello del saccarosio, lo zucchero principale delle attuali miscele. In altre parole, ridurremmo sensibilmente la percentuale di zucchero nel gelato (in questo caso dolcificante), mantenendo inalterata la dolcezza, ma al tempo stesso dovremmo introdurre qualcos’altro per evitare la cristallizzazione dell’acqua e per mantenere la stessa struttura e spatolabilità. E che cosa dovremmo introdurre? Grassi? Acqua?

In ultima analisi ci piacerebbe che il tema trattato ormai dai mesi fosse analizzato in modo più approfondito e competente. Riteniamo infatti che la sfida di ottenere un prodotto artigianale realizzato con alimenti sempre più equilibrati e sani e con ottimi valori nutrizionali sia un tema da sostenere. Ma non dimentichiamoci che ad oggi non esiste ancora nulla che possa sostituire le attuali ricette mantenendo la stessa qualità, lo stesso gusto, la stessa struttura dell’attuale gelato artigianale.