Gelato al cioccolato, ecco come puoi prepararlo a casa tua

gelato al cioccolato

Il cioccolato è sempre stato il “dolce “per eccellenza più amato. Il gelato al cioccolato, anche. Come abbiamo sottolineato per altri gusti gelato, anche per il gelato al cioccolato è d’importanza fondamentale la scelta della qualità della materia prima. Inoltre, questo è probabilmente uno degli ambiti all’interno del quale la fantasia del gelatiere può spaziare senza limiti particolari. Anche l’approvvigionamento non rappresenta un problema in quanto cacao e cioccolato di ogni tipo sono facilmente acquistabili in moltissimi negozi. Se volete fare il gelato in casa, assicuratevi di rifornirvi di prodotti con una tabella merceologica completa e che indichi le percentuali dei singoli ingredienti, in quanto non tutti i cioccolati hanno la stessa composizione.

Nel corso degli anni sono nate diverse aziende che si occupano della produzione e della vendita di cacao e cioccolato. Abbiamo quindi moltissima scelta. Inoltre, il gelato al cioccolato può essere variegato o decorato con salse, granelle o spezie di vario genere. La bilanciatura delle ricette del gelato al cioccolato non richiede particolare accortezza rispetto alle bilanciatura delle creme in generale, consideriamo però che il cacao è composto in parte da fibre insolubili che quindi limiteranno in parte la cremosita del prodotto finito, per questo motivo meglio non eccedere con i grassi.

il cioccolato e il cacao nel gelato

Dalla sua nascita, e per molti anni a seguire, il gelato al cioccolato non conobbe varianti o alternative. Esisteva un solo gusto al cioccolato che in realtà non potremmo nemmeno definire cioccolato ma cacao. In passato, tante persone di diversa fascia d’età amavano il cioccolato ma non il gelato al cioccolato, per un semplice motivo: si trattava di gelato al cacao non al cioccolato. Gli amanti del cioccolato al latte percepivano troppe note amare (tipiche del cacao) mentre i puristi del fondente trovavano il gelato troppo dolce a causa della base di latte e panna. Infatti il gelato al cioccolato veniva prodotto esclusivamente con i classici ingredienti delle creme con l’aggiunta di cacao e solo in alcuni casi una po’ di copertura fondente.

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In realtà ancora oggi molte gelaterie non vanno molto oltre a questo concetto oppure preferiscono affidarsi a basi al cioccolato pronte. È possibile creare qualcosa di più sfizioso e goloso, che può essere apprezzato anche dagli appassionati del vero cioccolato. In queste righe vi spiegheremo come ricreare i sapori delle tavolette di cioccolato nel vostro gelato, risultato al quale la gelateria di Milano Lo Gnomo Gelato è arrivata dopo un’infinita serie di esperimenti e creazioni.

Come si prepara il gelato al cioccolato

Per prima cosa occorre specificare che in un buon gelato al cioccolato non possono mancare tutti gli ingredienti che compongono il cioccolato, quindi oltre al cacao avremo bisogno della massa di cacao con il relativo burro di cacao e gli zuccheri. Oltre a leggere le tabelle merceologiche sarà importante sapere che la percentuale indicata vicino al nome del cioccolato indica la percentuale di massa di cacao. Ad esempio un cioccolato al 70 % sarà costituito al 30 % di zuccheri e probabilmente al 70% di massa, diciamo probabilmente perché la massa è costituita dal 55 di grasso (burro di cacao) ma spesso in un cioccolato al 70 troveremo qualche grasso in più rispetto alla percentuali, questo perché viene aggiunto del burro di cacao, per cui se volete preparare un gelato in casa prestate la massima attenzione alle etichette per una corretta bilanciatura.

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Volendo ricreare l’autentico sapore dei vari cioccolati nel nostro gelato, la prima distinzione da fare è quella tra il cioccolato al latte e quello fondente.

Il gelato al cioccolato al latte

Partiamo da quello al latte che non ci darà particolari problemi. Sono validi tutti i parametri di bilanciatura delle creme e di usano le stesse metodologie nella formulazione delle ricette. Una volta scelto il cioccolato al latte da utilizzare vi basterà inserirlo nella ricetta, con l’aggiunta di cacao in polvere. Questo ultimo ci sarà utile per rinforzare il gusto senza apportare ulteriori zuccheri, inoltre ci aiuterà ad avere un prodotto finito con un colore più simile a quello del nostro cioccolato di partenza. Per non coprire troppo il sapore del cioccolato scelto vi consigliamo un quantitativo basso di cacao, attorno ai 10 gr litro è un ottimo compromesso. Allo stesso modo possiamo preparare gelato al cioccolato bianco o al gianduia.

Il gelato al cioccolato fondente

Più complicato il discorso riguardante il cioccolato fondente. Se vogliamo andare incontro ai gusti dei puristi del cioccolato non possiamo proporre loro un gelato al cioccolato fondente che abbia il latte come ingrediente principale. Il sapore, per quanto gradevole, non sarebbe mai abbastanza intenso e puro. Può quindi essere un sorbetto la soluzione? Si e no. Un sorbetto garantirebbe un sapore pulito in bocca ma allo stesso tempo avrebbe una struttura non idonea e ci lascerebbe una forte sensazione di freddo al palato poco conciliabile con l’idea del cioccolato. Quindi quale soluzione abbiamo? Apparentemente nessuna. Ci dovremo affidare alla nostra creatività e fare qualche compromesso. Ultimamente sono state pubblicate ricette che prevedono l’utilizzo di acqua e latte in polvere accanto al cioccolato fondente. In questo modo il prodotto risulterà meno freddo ma la nota di latte sarà avvertita ed inoltre il colore non appagherà la vista. L’unica soluzione è quella di sacrificare qualcosa in termini di struttura in favore di un gusto intenso. Per questo realizzeremo un sorbetto con una struttura particolare, utilizzando parametri non ortodossi. Gli ingredienti da usare sono i seguenti: acqua, cioccolato fondente, cacao , zuccheri vari, stabilizzante. La più grande differenza con i sorbetti classici sta nella solidità che deve arrivare al 40%. Queste sono alcune indicazioni che userete come punto di partenza, dopodiché sperimentate fino a trovare il giusto compromesso fra struttura e gusto, non sarà semplice ma con pazienza ed impegno otterrete un risultato eccellente.