Gelato artigianale, ecco come nasce nella gelateria artigianale

gelato artigianale

Fresco, cremoso, leggero: questo è il vero gelato artigianale italiano. Più è buono, più lo mangiamo volentieri… ma sappiamo quanto tempo e quanto lavoro occorrono per preparare questa delizia?

In una gelateria artigianale, la preparazione del gelato artigianale prevede diverse fasi di lavorazione, che possono essere eseguite sia con lavorazione a caldo degli ingredienti sia con lavorazione a freddo. Quest’ultima prevede la semplice miscelazione degli ingredienti, partendo da un’unica miscela, la “base di frutta” (un composto preparato solo con zucchero e acqua), alla quale si aggiunge la purea del frutto o del vegetale che caratterizza il gusto. Segue un breve riposo e il successivo raffreddamento della miscela ottenuta, ossia la mantecazione. Questo metodo rapido, è generalmente utilizzato per preparare i gelati di frutta e i sorbetti.

Si ha invece la lavorazione a caldo, quando si attua la pastorizzazione di tutti gli ingredienti, metodo consigliato per i prodotti a base di latte e quando si producono grandi quantità di gelato artigianale.

Le fasi della preparazione a caldo nella gelateria artigianale

1. Miscelazione – La preparazione di un buon gelato artigianale parte dallo studio della ricetta e dal dosaggio degli ingredienti e di zuccheri, grassi e sostanze solide.
I produttori di gelato artigianale generalmente preparano delle miscele di base e da queste ricavano tutti gli altri gusti: una base bianca, una base gialla e un cioccolato.
Dalla base bianca, corrispondente al classico gusto “fior di latte”, tramite l’aggiunta di vari ingredienti si possono ottenere diverse varianti (stracciatella, torroncino, cassata, nocciola, caffè, bacio, pistacchio, yogurt, ecc.).
La base gialla altro non è che il tradizionale gusto crema, utilizzato come base nella preparazione di mascarpone, spagnola e zabaione.

2. Pastorizzazione – 
Per abbattere la carica batterica, la miscela da gelato subisce la pastorizzazione: viene riscaldata fino a una temperatura di 82/85°C per 3 minuti e quindi raffreddata fino a 4/5°C. Parallelamente a questa fase, si svolge quella di omogeneizzazione, che serve a rendere uniforme la miscela.

3. Maturazione
 – Questa fase è fondamentale per far sì che gli ingredienti si amalgamino bene e che la parte liquida venga assorbita, così da ottenere un gelato cremoso e con una buona struttura. Questo avviene mantenendo la temperatura a 4°C per circa 6 ore.

4. Mantecazione
 – In questa fase la miscela viene congelata in pochi minuti sotto agitazione, incorporando così l’aria che le darà la consistenza pastosa. Da questo processo dipendono per buona parte la qualità e la resa del prodotto.

5. Indurimento – 
All’uscita dal mantecatore la temperatura del gelato si aggira attorno ai -8°/-10°C. A questo punto il gelato potrebbe essere anche già esposto in vetrina. Eventualmente, prima lo si può mettere in abbattitori che lo portino a -20°C e oltre, così da ridurre la quantità di acqua non congelata.
 Se conservato in cella, il gelato va tenuto ad almeno -18°C, mentre se esposto, va mantenuta la temperatura di somministrazione, cioè -14/15°C.