Gelato artigianale: come riconoscere quando è di qualità

gelateria artigianale milano

Con il caldo di questi giorni viene voglia a tutti di un buon gelato, anche come sostituto di un pranzo caldo e pesante.
Ma i gelati non sono tutti uguali; come si fa a capire se un gelato artigianale è veramente tale e se è sano e genuino? Non tutti i gelati che vengono definiti artigianali, infatti, sono di qualità; questo lo sanno bene Andrea e Francesca, i titolari della gelateria Milano Lo Gnomo Gelato, la cui passione per il gelato buono, li porta ad offrire ogni giorno prodotti genuini, naturali, freschi e di qualità.
In Italia, purtroppo, non esiste una regolamentazione per il gelato artigianale e la produzione spesso è soggetta alla scelta del singolo commerciante.
Cerchiamo quindi di capire come distinguere un gelato artigianale realmente buono, da uno realizzato “al risparmio”.

Come riconoscere un buon gelato artigianale

Per prima cosa un buon gelato artigianale non deve contenere conservanti, coloranti o altri additivi e il laboratorio deve trovarsi all’interno del punto vendita. A seguire, una serie di criteri, che spaziano dagli ingredienti, al sapore, al colore, ecc.

Ecco allora tutti i consigli per capire se il gelato artigianale che stiamo comprando è veramente buono e di qualità:

INGREDIENTI

La vera differenza la fa la qualità delle materie prime utilizzate. Prestate attenzione alla presenza di frutta fresca e di prodotti di stagione, segno inequivocabile di un gelato artigianale e naturale.
Molte gelaterie prediligono le basi già pronte, le quali rendono la lavorazione più rapida ed economica, ma meno naturale.
Ogni gelateria dovrebbe esporre al pubblico la lista degli ingredienti utilizzati per la preparazione del gelato, che indichi l’ordine decrescente delle dosi (per una gelato alla frutta al primo posto ci sarà una dose consistente di frutta, seguita dal resto degli ingredienti in misura decrescente). Prima di acquistare il cono, la coppetta o la vaschetta che sia, dategli un’occhiata.

COLORE

Il colore del gelato deve essere sempre congruente con l’ingrediente principale, non deve essere troppo acceso e irreale, ma tenue e simile alla materia prima con cui è prodotto: la fragola ad esempio deve avere il colore della fragola o il pistacchio non può essere di un verde troppo acceso, perché questo potrebbe evidenziare la presenza di coloranti.

SAPORE

Il gelato deve avere il sapore del gusto scelto, per cui delicato e non aggressivo. Meglio evitare i gelati con un gusto che rimane in bocca pochissimo e poi lascia il nulla, così come quelli dai sapori troppo marcati o quelli che lasciano retrogusti diversi da quello del gusto che si è scelto. Il gelato inoltre non deve essere eccessivamente dolce, perché questo potrebbe voler dire che si è cercato di mascherare con lo zucchero il fatto che non sia di qualità. L’eccesso di zucchero, potrebbe anche mettere particolarmente sete.

CONSISTENZA

Per essere buono il gelato deve essere cremoso (ma non eccessivamente) e avere una pasta morbida e vellutata. Un gelato di qualità si deve sciogliere al sole, specie in estate. Il gelato che si scioglie lentamente o che addirittura non si scioglie, non è un gelato genuino, perché potrebbe contenere emulsionanti. Un gelato di qualità dovrebbe avere un giusto equilibrio tra cremosità (grassi), volume (aria inglobata), microcristalli di ghiaccio percepibili (quantità di acqua e corretto processo di gelatura) e non dovrebbe lasciare una patina di untuosità sul palato (dovuta all’utilizzo di troppi grassi).

PROFUMO

Ebbene sì, il gelato deve avere anche un buon profumo.
 Nei gelati di frutta, il profumo è più identificabile rispetto alle creme, perché queste, avendo una percentuale di grassi superiore, trattengono il profumo all’interno.

STABILIZZANTI

Il gelato artigianale contiene stabilizzanti, assolutamente indispensabili per conferire al gelato la sua cremosità. Gli stabilizzanti però non sono da demonizzare, almeno non tutti. Esistono stabilizzanti non naturali e stabilizzanti naturali. Lo Gnomo Gelato utilizza nella lavorazione del suo gelato solamente stabilizzanti naturali, una combinazione di farina di semi di carrube e di semi di guar. Gli stabilizzanti naturali sono più costosi e più difficili da usare nella lavorazione, ma grazie a questo conferiscono al prodotto finale maggior qualità.