Gelato artigianale, ecco come (non) farlo

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È sicuramente arrivata anche all’orecchio dei nostri lettori la polemica della scorsa estate che ha messo in luce la “non artigianalità” di un importante marchio di gelati in Italia. In particolare, è stato il Codacons a mettere in luce usi e costumi non proprio edificanti del produttore in questione. E i motivi sono diversi, ma sempre gli stessi: un gelato può definirsi artigianale innanzitutto se il gelatiere che lo produce è un artigiano, ovvero una piccola realtà che ogni giorno produce nel “retro bottega” il suo prodotto.

Artigianalità è sinonimo di freschezza… e quindi di prodotto sano

Il fatto che un gelato sia prodotto interamente e quotidianamente dal gelatiere in negozio è fondamentale, tra le altre cose, per conferire al gelato artigianale la caratteristica di freschezza, che chiaramente ogni cliente desidera avere dal suo gelato. Freschezza significa utilizzo di prodotti freschi, che arrivano quotidianamente in negozio, possibilmente di provenienza regionale (prerogativa ad esempio fondamentale per il latte). Tutti i nutrizionisti classificano il gelato artigianale come un alimento sano. Ma per avere queste caratteristiche deve essere fatto con alimenti freschi e non deve essere composto da prodotti chimici.

La miscela di base del gelato artigianale

In un post del nostro blog siamo entrati nel dettaglio su come deve essere preparata la miscela di base di un gelato. Abbiamo trattato l’argomento del bilanciamento degli ingredienti al fine di conferire il gelato artigianale caratteristiche ideali e di rispettare le proprietà organolettiche dell’ingrediente principale che ne determina il gusto. Abbiamo inoltre evidenziato che i problemi nascono quando invece la miscela non viene bilanciata in modo corretto: in questi casi il gelato può apparire sabbioso, gommoso, elastico, troppo dolce o schiumoso oppure sciogliersi troppo velocemente.

Ma se è così difficile, perché non ricorrere alle miscele già pronte?

Realizzare la miscela di base per le creme o per i sorbetti è un’arte, è un gioco di calcoli che richiede esperienza, formazione, preparazione, pazienza, ma soprattutto passione. Chi non ha la passione per preparare un buon gelato, con prodotti freschi, ricercati, dalle più alte qualità organolettiche e di offrire ai suoi clienti un prodotto buono e sano, non dovrebbe fare questo mestiere.
È vero: preparare una miscela ben bilanciata è la fase più delicata e difficile di tutto il processo si preparazione del gelato artigianale. Ma proprio per questo, se realizzata correttamente, può dare le più grandi soddisfazioni al produttore e al consumatore.

Proprio per queste difficoltà oggettive l’industria ha pensato bene di realizzare e mettere a disposizione dei gelatieri miscele di base già pronte, che contengono destrosio, varietà di neutri pre-assemblati, grassi, il tutto già bilanciato. Basta quindi prendere 20 litri di latte, la panna, buttare dentro un sacchetto di miscela di base pronta e il gioco è fatto. Il prodotto di questa preparazione non viene e non può essere definito un gelato artigianale essendo non di qualità e di dubbia genuinitá.

La polemica che ha fatto il giro del web e dei social la scorsa estate dovrebbe servire da esempio per tutti coloro che fanno questo mestiere e per coloro che desiderano affacciarsi alla professione del gelatiere. Perché un buon gelato è sicuramente buono.