Il potere anticongelante e dolcificante degli zuccheri

potere congelante zucchero

Quando si prepara un gelato artigianale bisogna necessariamente addentrarsi nel mondo dei calcoli. Soprattutto quando bisogna analizzare attentamente il potere anticongelante e dolcificante degli zuccheri che dobbiamo introdurre nella nostra miscela base.

Il POD e il PAC

Esistono infatti due valori che devono sempre essere considerati in questa fase della preparazione del gelato artigianale: il PAC e il POD. Il PAC esprime il potere anticongelante, un valore che indica quanto uno zucchero abbassi il punto di congelamento di una miscela: più è alto più abbasserà il punto di congelamento. Se nella nostra miscela il totale degli zuccheri avrà un PAC troppo alto in relazione alla percentuale dei solidi, il nostro gelato risulterà molle, viceversa avremo un gelato non lavorabile o troppo compatto. Da qui si evince l’importanza di dosare gli zuccheri nel modo corretto. Il POD, ossia il potere dolcificante, rappresenta invece la capacità di uno zucchero di apportare dolcezza a una miscela. Non tutti gli zuccheri, infatti, dolcificano alla stessa maniera e le differenze possono essere anche molto marcate.

Come calibrare gli zuccheri

Sarà importante calibrare la composizione di un mix di zuccheri che garantisca dolcezza senza diventare stucchevole. Il PAC è un valore importantissimo, fondamentale, in quanto essendo oggettivo senza eccezioni, tale valore può essere utile nel bilanciamento fornendoci preziose indicazioni. Reputiamo invece il POD un valore sicuramente da conoscere per orientarsi, ma allo stesso tempo credo non valga la pena di perdersi in calcoli troppo complicati per equilibrarlo, in quanto il grado di dolcezza rappresenta un parametro assolutamente soggettivo, quindi basterà rimanere entro certi limiti per non pregiudicare il gusto delle materie prime. In definitiva, per quanto riguarda questo valore, consigliamo di affidarsi al proprio gusto personale.

Questo argomento verrà approfondito nel corso online in preparazione “Come fare un gelato artigianale in casa”.

Richiedo email di avviso quando il corso sarà disponibile online

[contact-form-7 404 "Not Found"]