Non toccateci gli zuccheri nel gelato!

zuccheri nel gelato

Tempi duri in arrivo per gli amanti del gelato: il prossimo anno verrà infatti ridotta la percentuale di zuccheri presenti nel gelato. Sì, perché è stato ampiamente constatato e menzionato in un recente accordo tra il Ministero della Salute e diverse Associazioni del settore alimentare che “In Europa, la proporzione di persone in eccesso ponderale rimane elevata e circa il 7% della spesa sanitaria europea è impiegata nella cura di patologie connesse all’obesità come il diabete, l’ipertensione arteriosa, le patologie cardiovascolari, ecc. Sovrappeso e obesità rappresentano un fenomeno che riguarda indistintamente bambini e adulti”. Sul banco degli imputati, dunque, lo zucchero, responsabile principale di tutte le patologie sopra citate.

Ovviamente la battaglia non è contro il gelato, ma l’obiettivo è quello di arrivare a una riduzione importante degli zuccheri in tutti gli alimenti che lo contengono. Ovvio che ci sono alimenti e alimenti. Ed è vero che in alcuni di essi lo zucchero svolge una funzione pressoché inutile. Nel gelato invece gli zuccheri sono di fondamentale importanza.

Perché gli zuccheri sono importanti nel gelato

Gli zuccheri nel gelato rappresentano un ingrediente primario, tanto che nella preparazione della miscela di base sono importanti quanto l’acqua.
Secondo il comune modo di identificare questo ingrediente, gli zuccheri nel gelato servono essenzialmente per dolcificarlo e quindi, un loro corretto dosaggio svolge la funzione di rendere il gelato piacevole al palato in relazione all’ingrediente di base che ne determina il gusto.

In realtà invece gli zuccheri nel gelato svolgono un’altra fondamentale funzione, tanto da rendere assolutamente indispensabile questo ingrediente durante la preparazione della miscela base. Questo ingrediente viene infatti utilizzato per la sua incredibile capacità anticongelante e pertanto viene dosato all’interno della miscela al fine di ridurre la capacità di congelamento dell’acqua presente nella stessa. È importante dunque dosare correttamente gli zuccheri nel gelato al fine di evitare che, una volta sottoposto a congelamento, appaia come una massa dura e cristallina e conferisca al gelato quella sensazione di “troppo freddo” al palato.

Si prevede una riduzione del 20% degli zuccheri nei prodotti di gelateria industriale

Il tema degli zuccheri nella preparazione del gelato artigianale sembra comunque ancora aperto. Ad oggi infatti è nota soltanto la volontà di ridurre del 20% la quantità di zuccheri nei prodotti di gelateria industriale. Se la stessa riduzione venisse applicata anche al gelato artigianale, ci sarebbe da riflettere su almeno tre considerazioni che è doveroso fare:

1. Al di là del reale problema legato alle patologie derivanti da un abuso di alimenti contenenti zucchero, e che ovviamente non intendiamo sminuire o smentire, vogliamo porre l’accento su il seguente tema: è più dannoso alla salute un gelato artigianale realizzato con 20 grammi di zucchero e miscele base fresche oppure con 16 grammi (riduzione del 20%) ma con miscele base industriali e pronte all’uso? Dato che parliamo di salute, non sarebbe preferibile fare una campagna distinta per ciascun alimento e prendere in esame nello specifico il prodotto gelato, distinguendo un gelato fatto realmente in senso artigianale e un gelato invece realizzato con miscele già pronte? E soprattutto, se prendiamo in esame solamente il gelato industriale, quali sono gli ingredienti “industriali” che possono nuocere in modo altrettanto grave alla nostra salute?

2. La riduzione del 20% degli zuccheri nel gelato non è un elemento indicativo. Ci sono gelatieri che realizzano gelati artigianali con 20 grammi di zucchero, altri con 18 grammi. Dunque sarebbe preferibile indicare un valore specifico uguale per tutti.

3. E infine, come tutti gli alimenti, lo zucchero può nuocere alla salute solo se assunto in eccesso. Fino a prova scientifica contraria infatti, una sua assunzione moderata non crea alcuna patologia o problema al nostro organismo. Piuttosto, problemi ben più gravi possono essere causati dall’alcool o, peggio ancora, dal fumo (peraltro anche passivo), per i quali invece andrebbe fatta alcuna campagna demonizzatrice ben più massiccia, soprattutto verso i più giovani che spesso ne abusano.

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L’obesità, che poi determina tutte le patologie sopra descritte, non è un problema causato solo da eccesso di assunzione di zuccheri. Tutti gli alimenti possono nuocere alla nostra salute se assunti in eccesso. E il nostro Paese, come tanti altri, dovrebbe piuttosto fare campagne salutiste per insegnarci fin da piccoli ad alimentarci in modo corretto, sano ed equilibrato.

E in ogni caso possiamo ridurre anche drasticamente l’elemento dolcificante in un gelato e prendere tutta la dolcezza dalla frutta o il gusto intenso da ingredienti primari, magari selezionati e di prima categoria, ma non dimentichiamoci che gli zuccheri nel gelato servono per dare al gelato quella struttura e quella cremosità che da sempre ci fanno apprezzare e amare questo delizioso prodotto.