Sorbetto: una fresca alternativa al gelato alle creme

sorbetto al melone

È estate, la stagione perfetta per godersi delle gustose pause ghiacciate, che sia pranzo, merenda, oppure un dessert dopo cena. In gelateria spesso ci troviamo a dover scegliere tra due alternative entrambe allettanti: un gelato o un sorbetto. Ma sappiamo esattamente la differenza tra i due e cosa si intende quando si parla di sorbetto?

Il sorbetto in origine

In origine, il sorbetto aveva una funzione prettamente digestiva e veniva spesso servito durante i pranzi importanti, tra i primi piatti e i secondi, allo scopo di “pulire il palato”. Una volta privilegio dei nobili, l’esistenza del sorbetto è documentata fin dall’antichità, tanto da poter essere considerato l’antenato dei gelati moderni: l’imperatore romano Nerone faceva arrivare appositamente il ghiaccio dall’Appennino, mentre in Sicilia gli Arabi usavano la neve dell’Etna mista a sale marino per mantenere bassa la temperatura del sorbetto durante la sua lavorazione.

Il sorbetto è a base di acqua

sorbetto alla pesca

Oggi, nel linguaggio comune, il termine sorbetto viene utilizzato anche per indicare varie preparazioni “ghiacciate” realizzate semplicemente diluendo o mixando il gelato con una certa quantità di vino, spumante e/o latte (questo succede spesso nei ristoranti). In questi casi, però, non si parla di “veri” sorbetti. La formulazione del sorbetto, infatti, si avvicina moltissimo a quella di un gelato alla frutta. A differenza di quest’ultimo, il sorbetto non contiene latte, né derivati del latte (una caratteristica importante per gli intolleranti al lattosio), è quindi più leggero e presenta un aspetto meno cremoso e più ghiacciato. Non per questo deve essere servito in coppetta o bicchiere, lo si può benissimo gustare sul cono.
I sorbetti solitamente hanno pochissimi ingredienti; sono fatti con acqua e purea di frutta fresca, a cui viene aggiunto zucchero per aumentarne la dolcezza naturale e per mantenere morbida la miscela una volta congelata.

Il sorbetto, proprio come il gelato, richiede uno studio di base per bilanciare la miscela e ottenere la giusta consistenza. Acqua, zuccheri e polpa di frutta, devono ritrovarsi in un rapporto preciso: gli zuccheri (inclusi quelli già presenti nella frutta) non devono scendere al di sotto del 22% o superare il 30% del peso della miscela e occorre usare il 30-50% di purea di frutta. 
A volte la miscela base del sorbetto, contiene anche l’albume d’uovo o meringa all’italiana, o anche la farina di carrube, per ottenere un sorbetto più soffice. Tradizionalmente a base di agrumi (limoni, arance, mandarini), non è difficile trovare sorbetti anche a base di altri gusti di frutta o al caffè o menta.

In termini di valore nutrizionale, il sorbetto è più leggero del gelato, perché non contiene latte ed è a base di frutta. Ovviamente il sorbetto contiene meno grassi e meno calorie, ma non bisogna dimenticare che, a seconda degli ingredienti utilizzati, può avere un’alta concentrazione di zuccheri. È più povero di calcio e ferro, ma, se preparato con la frutta, più ricco di vitamine.