Zuccheri nel gelato, ingredienti primari

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Gli zuccheri nel gelato rappresentano un ingrediente primario, tanto che nella preparazione della miscela di base sono importanti quanto l’acqua.
Secondo il comune modo di identificare questo ingrediente, gli zuccheri nel gelato servono essenzialmente per dolcificarlo e quindi, un loro corretto dosaggio, svolge la funzione di rendere il gelato piacevole al palato in relazione all’ingrediente di base che ne determina il gusto.

In realtà invece gli zuccheri nel gelato svolgono un’altra fondamentale funzione, tanto da rendere assolutamente indispensabile questo ingrediente durante la preparazione della miscela base. Questo ingrediente viene infatti utilizzato per la sua incredibile capacità anticongelante e pertanto viene dosato all’interno della miscela al fine di ridurre la capacità di congelamento dell’acqua presente nella stessa. È importante dunque dosare correttamente gli zuccheri nel gelato al fine di evitare che, una volta sottoposto a congelamento, appaia come una massa dura e cristallina e conferisca al gelato quella sensazione di “troppo freddo” al palato.

zuccheri nel gelatoQuali zuccheri nel gelato?

Gli zuccheri che possono essere utilizzati nel gelato sono diversi. Quello più utilizzato è il saccarosio, poi ci sono zuccheri secondari come il destrosio, lo sciroppo di glucosio (glucosio, maltosio, maltodestrine, ecc.), lo zucchero invertito, il miele, il maltosio, il maltitolo e il sorbitolo

Nella preparazione delle sue miscele, Lo Gnomo Gelato utilizza l’associazione di tre tipologie di zuccheri: il saccarosio, il destrosio e le maltodestrine. Tutti questi zuccheri hanno un diverso potere anticongelante e diverse proprietà tra di loro. Quindi conoscendo queste diverse proprietà è importante trovare il giusto equilibrio durante la scelta delle dosi. La regola vuole che il totale degli zuccheri sia suddiviso con una percentuale che va dal 70-75% di saccarosio e il 20-22% di destrosio. Le maltodestrine non devono mai superare il 5%.

Il saccarosio nel gelato

È lo zucchero costituito essenzialmente ma residuo secco, quindi essendo l’ingrediente in grado di conferire maggior solidità rappresenta lo zucchero più utilizzato nella realizzazione della miscela base. Quantità consigliata: 70-75%.

Il destrosio nel gelato

È un monosaccaride con un più basso potere dolcificante rispetto al saccarosio, ma con lo stesso valore energetico. Viene utilizzato per le sue capacità di abbassare il punto di congelamento del gelato ed è quindi fondamentale dosarne attentamente la quantità. Viene utilizzato insieme al saccarosio e non in alternativa ad esso, in quanto il suo potere anticongelante è talmente alto che non potrebbe essere utilizzato da solo. Le altre caratteristiche importanti del destrosio sono le sue qualità conservanti e la sua capacità di esaltare gli aromi contenuti nel gelato. Quantità consigliata: 20-22%.

Le maltodestrine nel gelato

Conferiscono una maggiore viscosità alla miscela senza dolcificare troppo il prodotto e senza incidere sul punto di congelamento, contribuendo quindi ad evitare la formazione di cristalli di zucchero. Quantità consigliata: 5%.